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Käse-Passion
mit Attitude

Editorial  

«Jeder Käse hat seinen eigenen Kreislauf.
Wir 
verfeinern, bis ein perfekter Reifeprozess entsteht.»

Weitere Informationen unter jumi.lu

Au dem Weg in die Käserei.

JUMI SPEZIALITÄTEN KÄSE-PASSION MIT ATTITUDE
Immer auf Ideensuche für eigene Foitek-Events und inspirierende Erlebnisse mit und für unsere Kunden in der Schweiz, haben wir uns für unsere erste Tour ein Ziel im Berner Emmental ausgesucht. Die Fahrt mit dem Ferrari Portofino führte uns dabei durch wunderschöne Regionen wie das Entlebuch über Kämmeriboden zum kleinen Ort Boll. Wir waren sehr neugierig, hatten wir doch im Vorhinein so viele begeisternde und ungewöhnliche Sachen über die Käse- und Fleischspezialitäten-Produktion Jumi gehört. Die Rede war von Foodhipstern, die es mit innovativen einheimischen Landwirtschaftsprodukten geschafft haben, sich im absoluten Premiumsegment zu positionieren, und dies insbesondere durch ihre anscheinend unnachahmliche authentische Art.

Angekommen im Gasthof Bären, dem eigens umgebauten Zuhause von Jumi, treten wir gefühlt in eine andere Welt ein. Wir spüren direkt, dass hier eine wuselige, lockere und unkonventionelle Atmosphäre herrscht. Im ersten Moment waren wir mehr als überrascht, dass wir keinen durchgestylten Produktionsbetrieb mit akribischen Arbeitsprozessen und Computer-gesteuerten Abläufen sehen. Mike, einer der beiden Gründer, empfängt uns so herzlich-offen und Fabienne und Anke wollen direkt loslegen, um alle Informationen von Mike zu erfahren. Das klappt aber so schon einmal nicht, wir laufen Mike hinterher durch die unterschiedlichsten Räume, Kühlkammern und Keller, in denen entweder Käse gelagert, hergestellt oder verpackt wird. Überall persönlich umsorgt von netten und entspannten Jumianern, Treppe rauf, raus über den Hof und wieder zurück. Wir sind umhüllt von den unterschiedlichsten Gerüchen, Temperaturen und Käsesorten in verschiedenen Reifestadien. Wir sehen Namen wie «Miuchgsicht», «dr Bsoffnig» oder «blaus Hirni».

So entstand die bekannte Belper Knolle durch einen Zufall. Damals wurde eine Knolle im Kühlkeller vergessen und aus dem Frischkäse entstand ein Hartkäse. Mike erzählt und zeigt voller Wissen und Leidenschaft. Wir folgen fasziniert, leicht überfordert und uns insgeheim fragend, wie wir all diese Eindrücke in Worte fassen können für unseren Bericht. Immer wieder nachfragend, versuchen wir zu verstehen, wie das bei Jumi abläuft und wie die alten-bekannten und neuen-kreierten Käse-Kreationen hier erschaffen werden. Mike bleibt ganz entspannt und erklärt uns, dass es ganz einfach sei. Die unterschiedlichen Käsesorten hätten alle einen Kreislauf, den es zu betreuen gäbe. So wie bei unserem eigenen menschlichen Tagesablauf, lediglich die kleinen Abweichungen in diesem Ablauf würden zu anderen Ergebnissen führen, bzw. den Käse in seiner Beschaffenheit verändern. Es sei somit nur wichtig im Gesamtzyklus die kleinen Abweichungen zu betreuen, aber bitte immer nur eine kleine Veränderung nach der anderen. Jetzt verstehen wir – neben all dem Wissen und der Erfahrung, die die beiden Gründer Mike und Jürg und all deren Mitarbeitenden haben, wird jeder Käse hier sehr intuitiv, voller Hingabe und quasi wie ein Teil der ganzen Jumi-Familie umsorgt. «Der Käse ist lebendig und entwickelt sich immer weiter», erklärt Mike voller Leidenschaft. «Die Natur hat grossen Einfluss auf die Sorten, so kann es geschmacklich auch Abweichungen geben.» Mittlerweile hat Jumi über 50 Käsesorten aus Rohmilch im Sortiment.

Auch beim Vertrieb ihres Käsesortiments war Jumi eine natürliche Kette wichtig – sie wollten bewusst auf Grosshandel oder grosse Filialisten verzichten. So bauten Jürg und Mike anfangs ihr eigenes Vertriebsnetz auf und fuhren die Schweizer Gastro-Szene mit ihrem VW-Bus ab. Mittlerweile sind die Küchenchefs aber von sich aus ganz versessen darauf, die Spezialitäten aus dem Emmental auf ihrer Speisekarte zu haben. In vielen Schweizer Gourmet-Restaurants wird als Abschluss der Käse von Jumi serviert. Im Jumi-Alltag spielen Vertrauen, Bauchgefühl und das offene Miteinander eine sehr grosse Rolle.

Belper Knollen im Reifeprozess.

So arbeitet Jumi sehr vertrauensvoll und transparent mit seinen Partnern zusammen. Mike berichtet, dass sie sich ganz offen mit ihren zuliefernden Bauern austauschen und gegenseitig unterstützen über die ganze Wertschöpfungskette vom Milchpreis bis zum End-Umsatz bei Jumi. «Wenn der Milchpreis zu hoch ist, helfen uns die Bauern mit günstigeren Preisen und wenn wir am Jahresende mehr Gewinn haben, geben wir ihnen auch davon ab.» In der Tat spürt man überall bei Jumi den Sinn und auch den Spass bei der Arbeit. Es geht um weit mehr als wirtschaftlichen Erfolg, eher um Geschichten und Emotionen.

Wer die Mannschaft von Jumi bei der Produktion in Boll beobachtet, merkt schnell, hier steht das gemeinsame Erschaffen im Vordergrund, mit sehr viel Energie und Freude bei der täglichen Arbeit. Die Jumi-Familie isst täglich gemeinsam am langen Tisch im Bären zu Mittag. Und noch bevor wir die Rückreise gegen Mittag starten wollen und die Jumi-Mittags-Tradition nicht stören wollen, sitzen wir schon am gemeinsamen Tisch und haben nebst einer grossen Käseplatte allerlei Köstlichkeiten wie frische Burger, Schnitzel, Belper-Knollen-Mousse auf dem Teller. Genauso unkompliziert ist das Mittagessen. Ein gemeinsamer Austausch, ein kurzer Tischfussballmatch und viel Herzlichkeit bleiben uns. Wir sind absolut ver «jumisiert» und schwärmen zurück bei uns im Büro vom Erlebten und bringen natürlich viel Käse mit für unser Foitek Zürich Team.

Der wöchentliche Samstagsmarkt in der Berner Münstergasse, ist nach wie vor das Zuhause von Jumi. Dort begann auch die Geschichte: Jeden Samstag standen Mike und Jürg früh auf und verkauften ihren ersten Käse. Mittlerweile strömen die Jumi-Kunden explizit am Samstag herbei. «Ich freue mich noch immer jede Woche auf den Markt», sagt Mike, «dort erhalten wir das ehrlichste Feedback.» So ist auch das Jumi-Prinzip: Was auf dem Bärner Märit funktioniert, das kommt ins Sortiment.

Unser Résumé: Jumi ist kein Brand – Jumi ist pure Begeisterung, Lebensfreude und Inspiration, wie man sinn- und genussvoll zusammenarbeiten kann. Die Käse- und Fleischprodukte sind sehr vielfältig, regional hergestellt und mit Hingabe und Sorgfalt kreiert.

2005 gründete der gelernte Käser Mike Glauser zusammen mit seinem langjährigen Kollegen Jürg Wyss die Firma Jumi. Der Name setzt sich aus den Vornamen der beiden Gründer zusammen. Bei Jumi werden Käse- und Fleischspezialitäten selber entwickelt. Den Käse lassen sie bei Käsern herstellen, die Piemonteser Rinder lassen sie bei Bauern ihres Vertrauens züchten. Die Produktion wird von ihnen stark kontrolliert, damit die hohen Qualitätsanforderungen erfüllt werden. Anschliessend werden Käse und Fleisch bei Jumi verarbeitet, affiniert und verfeinert. So bekommt man bei Jumi auf dem Märit in Bern eine riesige Käseauswahl. Der Emmentaler ist der einzige bekannte, alles andere sind Eigenentwicklungen von Jumi: Belper Knollen, Appenberger, Tom’s Alpkäse, La Bouse, Mürgu oder viele weitere. Das Sortiment bietet von Halbhart- und Hartkäse über Rotschmierkäse, Weiss- und Blauschimmelkäse bis hin zu Frischkäse von der Kuh, der Ziege und vom Schaf eine breite Vielfalt. Früchtebrot, aromatisierte Öle, Saucen, Sirups und viele andere Dinge, welche zum Käse passen. Sie vertreiben ihre Spezialitäten ausschliesslich über Wochenmärkte, Dorf- und Delikatessenläden sowie gehobene Restaurants und Hotels im In- und Ausland.