Passion du fromage
avec Attitude

JUMI SPECIALITÉS FROMAGE-PASSION AVEC ATTITUDE
Toujours à la recherche d’idées pour organiser nos propres événements Foitek et des expériences inspirantes avec et pour nos clients en Suisse, nous avons choisi une destination dans l’Emmental bernois pour notre première tournée. Le voyage au volant de la Ferrari Portofino nous a fait traverser de magnifiques régions comme l’Entlebuch, en passant par Kämmeriboden jusqu’au petit village de Boll. Nous étions très curieux, car nous avions entendu tant de choses enthousiasmantes et inhabituelles sur la production de fromages et de spécialités de viande Jumi. Il s’agissait de foodhipsters qui ont réussi à se positionner sur le segment haut de gamme grâce à des produits agricoles locaux innovants, et notamment grâce à leur authenticité apparemment inimitable.

Arrivés à l’auberge Bären, la maison de Jumi spécialement transformée pour l’occasion, nous avons l’impression de pénétrer dans un autre monde. Nous sentons directement qu’il règne ici une atmosphère grouillante, décontractée et non conventionnelle. Au début, nous avons été plus que surpris de ne pas voir une usine de production bien conçue, avec des processus de travail méticuleux et des procédures contrôlées par ordinateur. Mike, l’un des deux fondateurs, nous accueille si chaleureusement et si ouvertement que Fabienne et Anke veulent se lancer directement pour obtenir toutes les informations de Mike. Nous suivons Mike à travers les différentes pièces, chambres froides et caves où le fromage est stocké, fabriqué ou emballé. Partout, des Jumiens sympathiques et détendus s’occupent personnellement de vous, montent les escaliers, sortent par la cour et reviennent. Nous sommes enveloppés par toutes sortes d’odeurs, de températures et de fromages à différents stades de maturation. Nous voyons des noms comme « Miuchgsicht », « dr Bsoffnig » ou « blaus Hirni ».

C’est ainsi que le célèbre tubercule de Belp est né par hasard. A l’époque, un tubercule a été oublié dans la cave réfrigérée et le fromage frais s’est transformé en fromage à pâte dure. Mike raconte et montre avec beaucoup de connaissances et de passion. Nous suivons, fascinés, légèrement dépassés et nous demandant secrètement comment nous allons pouvoir traduire toutes ces impressions en mots pour notre rapport. Nous essayons de comprendre comment cela se passe chez Jumi et comment les créations fromagères, anciennes et nouvelles, sont créées ici. Mike reste très détendu et nous explique que c’est très simple. Les différents types de fromages ont tous un circuit à gérer. Il en va de même pour notre propre routine humaine, seules les petites variations dans cette routine donneraient des résultats différents ou modifieraient la nature du fromage. Il est donc important de s’occuper des petits écarts dans le cycle global, mais s’il vous plaît, un petit changement à la fois. Nous comprenons maintenant qu’en plus des connaissances et de l’expérience des deux fondateurs, Mike et Jürg, et de tous leurs collaborateurs, chaque fromage est traité ici de manière très intuitive, avec dévouement, comme s’il faisait partie de toute la famille Jumi. « Le fromage est vivant et évolue sans cesse », explique Mike avec passion. « La nature a une grande influence sur les variétés, il peut donc y avoir des variations au niveau du goût ». Aujourd’hui, Jumi propose plus de 50 variétés de fromages au lait cru dans son assortiment.

Pour la distribution de leur gamme de fromages, Jumi tenait également à une chaîne naturelle – ils voulaient délibérément éviter le commerce de gros ou les grandes chaînes de magasins. Au début, Jürg et Mike ont donc mis en place leur propre réseau de distribution et ont parcouru la scène gastronomique suisse avec leur bus VW. Mais aujourd’hui, les chefs cuisiniers s’empressent d’eux-mêmes d’inclure les spécialités de l’Emmental dans leur menu. Dans de nombreux restaurants gastronomiques suisses, le fromage de Jumi est servi en guise de conclusion. Dans la vie quotidienne des Jumi, la confiance, l’intuition et l’ouverture d’esprit jouent un rôle très important.

Ainsi, Jumi travaille en toute confiance et transparence avec ses partenaires. Mike explique qu’ils échangent ouvertement avec leurs fournisseurs et se soutiennent mutuellement tout au long de la chaîne de valeur, du prix du lait au chiffre d’affaires final de Jumi. « Si le prix du lait est trop élevé, les éleveurs nous aident en nous proposant des prix plus bas et si nous avons plus de bénéfices à la fin de l’année, nous leur en donnons aussi ». En fait, partout chez Jumi, on sent le sens et aussi le plaisir du travail. Il s’agit de bien plus que de réussite économique, plutôt d’histoires et d’émotions.

En observant l’équipe de Jumi lors de la production à Boll, on se rend vite compte que la création commune est au premier plan, avec beaucoup d’énergie et de plaisir dans le travail quotidien. La famille Jumi déjeune tous les jours ensemble à la longue table de l’Ours. Et avant même de vouloir entamer le voyage de retour vers midi et de ne pas perturber la tradition de Jumi à midi, nous sommes déjà assis à la table commune et, outre un grand plateau de fromages, nous avons dans notre assiette toutes sortes de délices comme des burgers frais, des escalopes, de la mousse aux tubercules de Belp. Le déjeuner est tout aussi simple. Il nous reste un échange commun, un petit match de baby-foot et beaucoup de cordialité. Nous sommes absolument « jumblés » et, de retour au bureau, nous nous extasions sur ce que nous avons vécu et ramenons bien sûr beaucoup de fromage pour notre équipe Foitek Zurich.

Le marché hebdomadaire du samedi dans la Münstergasse à Berne, est toujours la maison de Jumi. C’est là que l’histoire a commencé : chaque samedi, Mike et Jürg se levaient tôt pour vendre leur premier fromage. Entre-temps, les clients de Jumi affluent explicitement le samedi. « Je me réjouis toujours chaque semaine de me rendre au marché », dit Mike, « c’est là que nous recevons les réactions les plus sincères ». C’est aussi le principe de Jumi : ce qui fonctionne au Bärner Märit est intégré à l’assortiment.

Notre résumé : Jumi n’est pas une marque – Jumi est un pur enthousiasme, une joie de vivre et une inspiration sur la façon de travailler ensemble avec sens et plaisir. Les fromages et les viandes sont très variés, produits localement et créés avec dévouement et soin.

En 2005, Mike Glauser, fromager de formation, a fondé la société Jumi avec son collègue de longue date Jürg Wyss. Le nom est composé des prénoms des deux fondateurs. Chez Jumi, les spécialités de fromage et de viande sont développées en interne. Ils font fabriquer leur fromage par des fromagers et élèvent leur bétail piémontais chez des agriculteurs de confiance. Ils contrôlent étroitement la production pour s’assurer que les exigences de qualité élevées sont respectées. Ensuite, le fromage et la viande sont traités, affinés et raffinés chez Jumi. Ainsi, chez Jumi, au Märit de Berne, on trouve un immense choix de fromages. L’Emmentaler est le seul connu, tous les autres sont des créations de Jumi : Belper Knollen, Appenberger, Tom’s Alpkäse, La Bouse, Mürgu ou bien d’autres. L’assortiment offre une grande variété de fromages, des fromages à pâte dure et mi-dure aux fromages frais de vache, de chèvre et de brebis, en passant par les fromages à pâte rouge et les fromages blancs et bleus. Pain aux fruits, huiles aromatisées, sauces, sirops et bien d’autres choses qui s’accordent avec le fromage. Ils distribuent leurs spécialités exclusivement sur les marchés hebdomadaires, dans les épiceries de village et les épiceries fines, ainsi que dans les restaurants et les hôtels haut de gamme, en Belgique et à l’étranger.